La Thaïlande

La Cuisine

A propos de la cuisine Thaïe

La gastronomie thaïlandaise est mondialement célèbre. Qu'elle soit pimentée ou plutôt douce, l'harmonie est le guide principal que l'on trouve derrière chaque plat. La cuisine thaïe est essentiellement le mariage d'influences séculaires de l'Orient et de l'Occident harmonieusement combinées en une unique entité thaïe. Les caractéristiques de la cuisine thaïe dépendent de celui qui prépare, pour qui elle est faite, pour quelle occasion, et où elle est préparée. Les plats peuvent être affinés et adaptés à tous les palais. A l'origine, la cuisine thaïe reflétait les caractéristiques d'un mode de vie à proximité de l'eau.



La faune aquatique, les plantes et les herbes en constituaient les éléments principaux. Les gros morceaux d'aliments étaient amincis. Des influences postérieures ont introduit l'habitude de couper les ingrédients en morceaux plus petits dans la cuisine thaïe. Du fait de l'influence bouddhiste, les Thaïs ont évité d'introduire de gros morceaux d'animaux dans leur cuisine. Ceux-ci furent coupés menus et préparés avec des herbes et des épices. Les méthodes culinaires traditionnelles thaïes consistaient en une cuisson, à la vapeur ou non, et en grillade. Les influences chinoises ont orienté les préparations en faisant frire, sauter à feu vif en remuant, ou braiser plus longuement.


Les influences culinaires depuis le 17e siècle comprennent la portugaise, la hollandaise, la française et la japonaise. Les piments furent introduits dans la cuisine thaïe à la fin du 17e siècle par les missionnaires portugais qui avaient pu les apprécier en Amérique du Sud.Les Thaïs se sont bien habitués à cette adaptation à la Siamoise de cette cuisine étrangère en y substituant des ingrédients. Le « gee », utilisé dans la cuisine indienne, fut remplacé par l'huile de noix de coco, et le lait de coco par d'autres produits crémeux. De puissantes épices furent à leur tour rehaussées par des herbes fraîches telles que la citronnelle et le galanga.
D'autres épices moins importantes et en petites quantités furent utilisées éventuellement dans les currys thaïs alors que l'usage d'herbe fraîche augmentait. Il est généralement admis que les currys thaïs piquent fort, mais brièvement, alors que d'autres currys à épicés fortement également avec de fortes épices, piquent plus longuement.
Au lieu de servir les plats les uns après les autres, les Thaïs les servent en même temps, permettant aux convives d'effectuer leurs propres combinaisons de goûts différents.Un repas typique thaï doit consister en une soupe, un plat au curry épicé, un « hors-d'oeuvre » accompagné de poisson et de légumes. Une salade bien épicée peut remplacer le curry. La soupe peut être aussi épicée ; dans ce cas, un plat non piquant sera substitué au curry.Il doit y avoir une harmonie de goûts et de consistances entre les différents plats et le repas dans son ensemble.


Consommer et Commander un repas thaï.

Un repas thaï se prend avec une fourchette et une cuillère. Même un plat simple comme du riz frit au porc, ou du riz blanc au canard frit, sont servis en petits morceaux tels que le couteau n'est pas nécessaire. La cuillère est utilisée pour porter les aliments à la bouche.

Idéalement, prendre un repas thaï se fait en commun, à deux personnes au moins, parce que plus l'on est nombreux, plus le nombre de plats est important.Le plus souvent, deux convives commandent trois plats en plus de leur plat personnel de riz nature, trois prendront quatre plats, etc. Les convives choisissent ce qu'ils souhaitent des plats communs et généralement l'ajoutent à leur propre plat. Les soupes se consomment en même temps que les autres plats, pas séparément. Les plats épicés sont adoucis par les plats moins forts pour éviter la gêne. Un repas thaï idéal est un mélange harmonieux d'épicé, de subtil, d'aigre-doux et est destiné à satisfaire à la fois les yeux, le nez et le palais. Un repas typique peut comprendre une soupe claire (peut-être quelque melon amer fourré à l'émincé de porc), un plat cuit à la vapeur (moules à la sauce au curry), un plat frit (poisson au gingembre), une salade épicée (lamelles de bœuf sur un lit de laitue, d'oignons, de piments, de feuilles de menthe et de jus de citron) et tout un ensemble de sauces dont on humecte les aliments. Tout cela peut être prolongé ensuite par des desserts sucrés et/ou des fruits frais tels que des mangues, du durian, du jaque, de la papaye, du raisin ou du melon.



Ce que contient un repas thaï

Amuse-Gueule

Ce peut être des hors-d'oeuvre, des amuse-bouche, des petits plats ou des snacks.
Ils peuvent comprendre des rouleaux de printemps, des brochettes de satay, des gâteaux au riz soufflé garnis d'herbes parfumées.Tout cela témoigne de la nature enjouée et créative des Thaïs.



Salades

Il est essentiel qu'une harmonie existe entre les goûts et les herbes odorantes. La plupart des saveurs sont acides, sucrées et salées. La quantité d'épices variera selon la texture des viandes et le plat.


Un repas courant

Un mets aigre-doux, une omelette onctueuse et un sauté de viande peuvent constituer un repas complet.


Petits hors-d'oeuvre

Ils entraînent quelques complexités. Ils peuvent constituer le plat essentiel d'un repas s'ils sont accompagnés de légumes ou de quelques viandes. Préparés finement, ils peuvent constituer des sauces pour la salade. L'un d'entre eux, simple et très répandu, se compose de piments, ail, crevettes séchées, jus de citron, saumure de poisson, sucre et pâte de crevettes.


Soupes

Un bon repas pour tout un chacun peut consister simplement en une soupe et du riz. Les soupes thaïes traditionnelles sont uniques car elles contiennent plus de parfum et de produits différents que dans toute autre nourriture.


Currys

La plupart des currys qui ne sont pas thaïlandais sont constitués d'épices en poudre ou écrasées, alors que la plupart des ingrédients des currys thaïs ne sont que des herbes fraîches. La simple pâte de curry thaï est faite de piments secs, échalotes et de pâte de crevettes. Des pâtes plus élaborées contiennent de l'ail, du galanga, des racines de coriandre, de la citronnelle, du zeste de lime et de grains de poivre.


Plats uniques

Véritables repas en eux-mêmes, ils comprennent du riz ou des nouilles, comme par exemple le Khao Pat (riz à la thaïe) ou le Phat Thai (nouilles au soja et aux crevettes).


Desserts

Aucun repas thaï ne sera parfait sans un dessert thaïlandais. Toujours sucrés, ils sont particulièrement les bienvenus après un repas fortement épicé et aromatisé.


Préparation de la cuisine Thaïe



Petits Amuse-Bouche Thaïs

Préparer les amuse-bouche thaïs est une chose amusante. Il vous faut des échalotes, du gingembre frais, du citron vert, de la citronnelle, des cacahuètes grillées, et des « Phrik Khi Nu » (petits piments rouges). Les échalotes pelées et le gingembre seront coupés en petits morceaux, le citron et la citronnelle en petits dés, les cacahuètes grillées par moitiés. Les piments seront finement ciselés. L'ensemble de ces éléments seront réunis dans une feuille de laitue et liés par une sauce salée sucrée faite de saumure de poisson, sucre, crevettes séchées et jus de citron.


Petites entrées et condiments

Le mélange de piments frais, de sauce de poisson et d'un soupçon de jus de citron vert servent généralement de sauce d'accompagnement pour n'importe quel plat thaï. Si l'on ajoute quelque gousse d'ail écrasé et un peu de pâte de crevettes fraîche ou grillée, l'on obtient une sauce (Nam Phrik) pour n'importe quel plat thaïlandais. Des crevettes séchées en poudre et des aubergines thaïes émincées, avec un peu de sucre, contribuent à rendre cette sauce plus riche. A servir avec du riz nature, une omelette et quelques légumes.


Sauces pour salades

Les sauces pour les salades ont les mêmes ingrédients de base. Ajoutez de la sauce de poisson, du jus de citron et du sucre pour rehausser les goûts salé, acide et sucré. Des piments écrasés, de l'ail et de l'échalote ajoutent une note épicée et un parfum d'herbe. La citronnelle et le galanga ajouteront une fragrance supplémentaire. Tout cela peut être utilisé avec les viandes bouillies, grillées ou braisées. Les feuilles de laitue, les tranches de concombre, les oignons émincés et les feuilles de coriandre peuvent rehausser également l'assaisonnement des salades.


Les bouillons

Soupes se font toujours avec un bon bouillon. Ajouter à l'eau bouillante du poivre moulu, du sel, de l'ail, des échalotes, des racines de coriandre et des morceaux de viande de son choix. après ébullition prolongée et cuisson à petit feu, on obtient le bouillon classique de toute soupe thaïlandaise. Du galanga, de la citronnelle, des feuilles de bergamote, des piments frais écrasés, de la sauce de poisson et du jus de citron : vous avez là le bouillon de base pour la soupe Tom Yam.


Les currys

Pour faire un curry rapide, faire frire la pâte de curry ou de piment à l'huile chaude ou dans le lait de coco épais. Remuer et frire jusqu' à ce que la pâte soit bien cuite et ajouter de la viande de son choix. Assaisonner avec de la sauce de poisson ou du sucre selon le goût. Ajouter de l'eau ou du lait de coco léger pour l'allonger, ainsi que des tranches d'aubergines garnies de feuilles de basilic thaï et de bergamote. Vous pouvez faire votre propre pâte de curry en pilant des piments frais, (ou mieux, secs), de l'ail, des échalotes, du galanga, de la citronnelle, des racines de coriandre, du poivre en poudre, des feuilles de bergamote et de la pâte de crevettes.


Plat unique

Faire chauffer l'huile, y faire frire le mélange de piments et d'ail écrasés, de poivre pilé, et de poulet en petits morceaux. Lorsque la cuisson est presque terminée, ajouter des légumes tels que haricots verts ou aubergines. Assaisonner avec de la sauce de poisson, et garnir de feuilles de lime bergamote, et de feuilles de basilic et aromatiques. Du riz nature ou des pâtes fraîches compléteront heureusement ce repas à plat unique.


Fruits Courants, Epices et Herbes



Mangoustan (Mangkut)

Une peau violet foncé protége une chair délicate. Saison : de mai à septembre.


Ramboutan (Ngoh)

« Rambut » signifie « cheveux » en malais. Une peau velue protége une chair délicieuse.
Saison : de mai à juillet.


Mangue (Mamuang)

Se consomme aussi bien verte que mûre.
Saison : avril


Pomme Rose (Chomphu)

Fruit vert pâle ou rosé, leur goût varie selon la variété. Se consomme communément avec une sauce pimentée salée et trempé dans le sucre.
Récolté toute l'année.


Zapotille (Lamut)

Ressemble un peu à un kiwi ou une petite pomme de terre. Son goût serait un mélange de figue et de miel. On en trouve plusieurs fois par an.


Dourian

Sa chair crèmeuse délicate au parfum original en fait le plus populaire des fruits thaïlandais.


Carambole (Mafuang)

Son goût varie de l'acide au très doux. Souvent pressé pour son jus ; utilisé pour son parfum dans les plats.


Pomelo (Som-O)

Le seul fruit thaï qui ressemble au gros pamplemousse. Délicieux fruit aigre-doux.


Pomme crabe (Phutsa)

Appréciée généralement avec une sauce pimentée sucrée-salée.


Citronnelle (Ta-khrai)

Utilisée comme assaisonnement et pour son parfum dans les soupes et les currys.


Coriandre (Phak Chi)

Les feuilles sont utilisées comme garniture. Les racines le sont dans les currys, et comme assaisonnement dans les bouillons.


Galanga (Kha)

Les racines sont utilisées dans les pâtes de curry et les soupes.


Krachai

Parfois connu comme gingembre aromatique. S'ajoute aux poissons et aux currys. Les tubercules sont consommés avec une sauce épicée


Lime Bergamote (Ma-Krut)

Les feuilles sont utilisées pour garnir certains currys, soupes et salades. Le zeste donne son goût à plusieurs pâtes de currys.


Poivre (Phrik Thai)

Ajouté communément aux poissons et aux currys de viande et de gibier.