La Thaïlande

Recettes de cuisine

Kai Yang et son poulet au barbecue

Ingrédients :
1 poulet d’environ 1,5 kg coupé en deux, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre blanc, 4 clous de girofle pilés, 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée, 2 cuillères à soupe de cognac ou de whisky ou de vin blanc (au choix), 2 cuillères à soupe de lait de coco, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (Nam pla), 1 cuillère à café de gingembre frais pilé, 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Préparation :
Enduire le poulet entier avec tous les ingrédients en marinade et laisser imprégner 15 à 30 minutes.
Mettre au four 45 minutes à 180°.
Puis griller 10 minutes jusqu’à ce que le poulet soit à point.
Découper en morceaux avant de servir.



Kaeng Khiao Wan Nuea - Curry vert de Bœuf ou poulet

Ingrédients : 2 tiges de citronnelle, prises à la base et coupées en morceaux de 1 cm, 1 cuillère à soupe de galanga en lamelles (Kha) ou de gingembre frais, 1 cuillère à café de cumin, 1/2 tasse de racine de coriandre fraîche (Rak Phak Chi), 8 gousses d’ail, 10 piments verts thaïs (Phrik Khi Nu), 10 piments mexicains (Phrik Chi Fa), 1 cuillère à café de pâte de crevettes, 1 cuillère à soupe d’échalotes émincées, 1/2 de cuillère à café de zeste de lime bergamote (Phio Ma-Krut), 1/2 litre de lait de coco, 450 g de bœuf coupé en cubes de 2 cm ou de poulet, au choix, 60 cm3 de sauce de poisson (Nam Pla), 3 cuillères à soupe de sucre, 1 tasse d’aubergines thaïes (Ma-khuea Phuang) ou de pousses de bambou émincées, 125 cm3 de crème de coco, 6 feuilles de bergamote (Bai Ma-krut), 1/2 tasse de feuilles de basilic (Bai Horapha) et quelques piments rouges mexicains (Phrik Chi Daeng) pour décorer.
 
Préparation : Mettre tous les ingrédients pour réaliser la pâte de curry vert dans un mixer et moudre finement ou écraser au mortier. Verser une partie du lait de coco et la pâte de curry vert dans une grande casserole, porter à ébullition et bien mélanger. Ajouter le bœuf ou le poulet, la sauce de poisson et le sucre. Laisser mijoter 5 mn. Ajouter les aubergines et laisser 2 mn à petit feu. Mélanger au lait de coco restant. Ajouter les feuilles de bergamote et de basilic. Verser le tout dans un bol de service et décorer avec les piments rouges.



Brochettes de Poulet au Satay

Pour 2 personnes (5 à 6 brochettes chacun) :
- 300g de blanc de poulet coupé en longues tranches larges
- 10-12 brochettes en bois
 
Marinade pour le poulet :
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme ou de cassonade
- 3 cuillères à soupe de sauce soja 
- 10 cl de crème de coco
- 2 cuillères à soupe de poudre de bouillon de poulet
- 1 cuillère à café de sel
- Sauce aux cacahuètes (attention, elle est relevée):
- 3 cl  d'huile végétale
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
- 1 cuillères à soupe de pâte de curry massaman
- 25cl de lait de coco
- 100g de cacahuètes concassées
- 1 cuillère à café de sel
- 50g de sucre de palme ou de cassonade
- 1 cuillère à café de poudre de bouillon de poulet 
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
 
Sauce aux cacahuètes : faire revenir la pâte massaman et la pâte de curry rouge dans une casserole. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Ajouter les arachides écrasées, l'huile de sésame et le sucre de palme. Assaisonner avec le sel et le bouillon de poulet. Laisser mijoter la sauce jusqu'à la bonne consistance (ni trop liquide, ni trop pâteuse).
 
Pour la marinade de poulet : Mélanger tous les ingrédients ensemble. Mettez les tranches de poulet dans la marinade pendant 15 minutes. Enfilez les morceaux de poulet marinés sur les brochettes trempées dans l'eau en essayant de créer un serpentin comme sur les photos. Faire griller le poulet sur un barbecue ou dans une poêle avec un peu d'huile de friture.
 
Servir avec la sauce de cacahuètes présentée dans un petit verre. Pour les brochettes, découpez une tranche épaisse dans un ananas et piquez-les dessus (cf photo).



Kluai Buat Chi - Bananes cuites dans le lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes :
2/3 petites bananes un peu vertes, 900 cm3 de lait de coco léger, 175 g de sucre, 1/4 de cuillère à café de sel.
 
Préparation :
Couper les bananes dans la longueur, puis en moitiés.
Verser le lait de coco dans une casserole, ajouter le sucre.
Porter à ébullition, ajouter les bananes, continuer la cuisson encore 2 minutes puis retirer du feu. Servir chaud ou froid.



Cocktail aux Longanes au sirop (sans alcool)

Ingrédients :
100 gr de longanes, 20 tasses d’eau et 1 kg de sucre.

Préparation :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Plonger les longanes et porter de nouveau à ébullition pendant 5 mn.
Placer hors du feu et laisser refroidir.
Servir les longanes avec le sirop de cuisson et de la glace pilée dans des verres à pieds décorés suivant le goût.



Petits légumes sautés

Ingrédients : 1/2 tasse de chou et 6 brocolis coupés menus, 10 petits pois blancs, 10 carottes épluchées, 2 asperges coupées en morceaux de 4 cm, 3 champignons coupés, 1 ? tasse de piments ronds rouges et verts coupés, 4 petits maïs, ? de tasse de champignons de paille finement coupés, ? tasse de germes de soja, 2 cuillères à café d’ail pilé, 4 cuillères à soupe d’huile de cuisine, 1 cuillère à soupe de sauce de soja noir, 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire, une pincée de poivre moulu.

Préparation : Frire l’ail dans l’huile et ajouter le chou, le brocoli, les pois, les carottes, les asperges, les champignons, les piments, les maïs et les champignons. Ajouter la sauce brune de soja, la sauce de soja légère et les germes. Bien mélanger. Disposer dans un plat et saupoudrer de poivre.



Crème glacée Ros Khing

Ingrédients
Pour la crème glacée :
7 jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe et ? de tasse de sucre, fines lanières de gingembre, 2 tasses de crème fraîche épaisse froide, 2 tasses de lait froid, 1 cuillère à soupe d’eau
 
Pour le gingembre confit :
Gingembre émincé, ? de tasse de sucre, ? de tasse d’eau
 
Pour les pêches au sirop :
6 pêches fraîches pelées et coupées en deux, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de beurre doux, 1 tasse de fruits rouges de votre choix, gingembre finement émincé
 
Préparation
Crème glacée :
Dans un grand saladier, battre les jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe de sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Mélanger ? de tasse de sucre, le gingembre émincé et 1 cuillère à soupe d’eau dans une grande casserole. Mettre à feu doux sans remuer environ 10 mn, jusqu’à ce que le sucre brunisse. Retirer du feu. Rajouter la crème et le lait bien froids et battre énergiquement. Porter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment pendant 2 à 3 mn. Mettre cette crème au caramel dans le saladier contenant la préparation de jaunes d’œufs. Transférer ce mélange dans une casserole et mettre à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Le mélange ne doit pas bouillir. Placer dans un récipient propre et laisser refroidir. Après refroidissement, mettre au congélateur pendant 2 heures minimum, voire une nuit.
Pour un meilleur résultat, faire durcir la crème glacée dans une sorbetière.  
 
Gingembre confit :
Préchauffer le four à 200°. Mélanger le gingembre, le sucre et l’eau dans une poêle non adhésive et mettre à feu moyen. A ébullition, réduire le feu et remuer constamment pendant 20 à 25 mn. Egoutter les morceaux de gingembre et mettre sur un plat allant au four. Enfourner pendant 8 à 10 mn. Transférer sur un plat et laisser refroidir.
 
Pêches au sirop :
Chauffer le beurre dans une poêle non adhésive à feu moyen. Ajouter le sucre, le gingembre, les demi- pêches (parties coupées sur la poêle). Laisser 5 mn jusqu’à ce que les pêches soient caramélisées, puis les retourner en rajoutant 1 cuillère à soupe d’eau. Laisser de nouveau 5 mn en rajoutant 1 cuillère d’eau si nécessaire. Transférer sur un plat, couvrir et laisser refroidir. Mettre le gingembre à part. Dans la même poêle, rajouter les fruits rouges et les mettre quelques minutes à feu doux pour qu’ils rendent du jus. Mettre les fruits rouges sur le plat de service avec leur jus. Placer les demi-pêches sur les fruits rouges, faces coupées sur le dessus. Mettre une boule de glace dans chaque moitié de pêche et décorer avec le gingembre confit. Servir quand les fruits sont encore tièdes.



Fruits de mer frits aux aromates

Ingrédients :
Fruits de mer cuits : 6 filets de poisson blanc coupés en petits morceaux, 6 calamars, 6 moules, 4 crevettes décortiquées, 4 pinces de crabe décortiquées et tout autre fruit de mer de son choix - Sel, poivre, ? cuillère à soupe de sucre - 3 cuillères à soupe de piment rouge et vert émincé - 2 gousses d’ail - 4 cuillères à soupe d’huile - 2 cuillères à soupe de sauce de  poisson - ? tasse de bouillon de volaille - ? de tasse de basilic et de persil émincés
 
Préparation :
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse.
Ajouter l’ail, le piment et le poivre. Laisser sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit odorant.
Ajouter les fruits de mer et continuer à faire frire. 
Mettre la sauce de poisson, le sucre, le basilic et le persil et poursuivre la cuisson.




Thot Man Pla - Beignets de poisson au curry

Ingrédients : 500 g de filets de poisson ;  250 g de haricots verts finement ciselés ; 1 œuf battu ; 1/4 de tasse d’échalotes coupées ; 1/4 de tasse d’ail haché ; 1/4 de tasse de citronnelle hachée ; 1/2 cuillère à soupe de racine de coriandre hachée ; 1/2 cuillère à soupe de galanga haché ; 1/2 cuillère à café de poivre ; 1/2 cuillère à café de zeste de bergamote ; 1 cuillère à café de pâte de crevettes ; 5 à 10 piments secs sans graines broyés ; 1/2 cuillère à soupe de sel ; 1 tasse d’huile végétale.
 
Préparation : Ecraser ou broyer ensemble les échalotes, l’ail, la citronnelle, la racine de coriandre, celle de galanga, le zeste, les piments secs pilés, le sel et la pâte de crevette en une pâte fine homogène. Passer le poisson au mixer, avec le mélange de curry. Ajouter l’œuf battu. Placer le poisson imprégné de sauce dans un grand bol. Mélanger aux haricots coupés. Façonner des beignets ronds et plats, en utilisant le contenu d’une cuillère à chaque fois. Chauffer l’huile dans une poêle, y plonger les portions jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir avec une salade de concombre.



Kai Yang et son poulet au barbecue

Ingrédients :
1 poulet d’environ 1,5 kg coupé en deux, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre blanc, 4 clous de girofle pilés, 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée, 2 cuillères à soupe de cognac ou de whisky ou de vin blanc (au choix), 2 cuillères à soupe de lait de coco, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (Nam pla), 1 cuillère à café de gingembre frais pilé, 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Préparation :
Enduire le poulet entier avec tous les ingrédients en marinade et laisser imprégner 15 à 30 minutes.
Mettre au four 45 minutes à 180°.
Puis griller 10 minutes jusqu’à ce que le poulet soit à point.
Découper en morceaux avant de servir.



Brochettes de Poulet au Satay

Pour 2 personnes (5 à 6 brochettes chacun) :
- 300g de blanc de poulet coupé en longues tranches larges
- 10-12 brochettes en bois
 
Marinade pour le poulet :
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme ou de cassonade
- 3 cuillères à soupe de sauce soja 
- 10 cl de crème de coco
- 2 cuillères à soupe de poudre de bouillon de poulet
- 1 cuillère à café de sel
- Sauce aux cacahuètes (attention, elle est relevée):
- 3 cl  d'huile végétale
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
- 1 cuillères à soupe de pâte de curry massaman
- 25cl de lait de coco
- 100g de cacahuètes concassées
- 1 cuillère à café de sel
- 50g de sucre de palme ou de cassonade
- 1 cuillère à café de poudre de bouillon de poulet 
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
 
Sauce aux cacahuètes : faire revenir la pâte massaman et la pâte de curry rouge dans une casserole. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Ajouter les arachides écrasées, l'huile de sésame et le sucre de palme. Assaisonner avec le sel et le bouillon de poulet. Laisser mijoter la sauce jusqu'à la bonne consistance (ni trop liquide, ni trop pâteuse).
 
Pour la marinade de poulet : Mélanger tous les ingrédients ensemble. Mettez les tranches de poulet dans la marinade pendant 15 minutes. Enfilez les morceaux de poulet marinés sur les brochettes trempées dans l'eau en essayant de créer un serpentin comme sur les photos. Faire griller le poulet sur un barbecue ou dans une poêle avec un peu d'huile de friture.
 
Servir avec la sauce de cacahuètes présentée dans un petit verre. Pour les brochettes, découpez une tranche épaisse dans un ananas et piquez-les dessus (cf photo).



Kluai Buat Chi - Bananes cuites dans le lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes :
2/3 petites bananes un peu vertes, 900 cm3 de lait de coco léger, 175 g de sucre, 1/4 de cuillère à café de sel.
 
Préparation :
Couper les bananes dans la longueur, puis en moitiés.
Verser le lait de coco dans une casserole, ajouter le sucre.
Porter à ébullition, ajouter les bananes, continuer la cuisson encore 2 minutes puis retirer du feu. Servir chaud ou froid.



Cocktail aux Longanes au sirop (sans alcool)

Ingrédients :
100 gr de longanes, 20 tasses d’eau et 1 kg de sucre.

Préparation :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Plonger les longanes et porter de nouveau à ébullition pendant 5 mn.
Placer hors du feu et laisser refroidir.
Servir les longanes avec le sirop de cuisson et de la glace pilée dans des verres à pieds décorés suivant le goût.



Petits légumes sautés

Ingrédients : 1/2 tasse de chou et 6 brocolis coupés menus, 10 petits pois blancs, 10 carottes épluchées, 2 asperges coupées en morceaux de 4 cm, 3 champignons coupés, 1 ? tasse de piments ronds rouges et verts coupés, 4 petits maïs, ? de tasse de champignons de paille finement coupés, ? tasse de germes de soja, 2 cuillères à café d’ail pilé, 4 cuillères à soupe d’huile de cuisine, 1 cuillère à soupe de sauce de soja noir, 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire, une pincée de poivre moulu.

Préparation : Frire l’ail dans l’huile et ajouter le chou, le brocoli, les pois, les carottes, les asperges, les champignons, les piments, les maïs et les champignons. Ajouter la sauce brune de soja, la sauce de soja légère et les germes. Bien mélanger. Disposer dans un plat et saupoudrer de poivre.



Crème glacée Ros Khing

Ingrédients
Pour la crème glacée :
7 jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe et ? de tasse de sucre, fines lanières de gingembre, 2 tasses de crème fraîche épaisse froide, 2 tasses de lait froid, 1 cuillère à soupe d’eau
 
Pour le gingembre confit :
Gingembre émincé, ? de tasse de sucre, ? de tasse d’eau
 
Pour les pêches au sirop :
6 pêches fraîches pelées et coupées en deux, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de beurre doux, 1 tasse de fruits rouges de votre choix, gingembre finement émincé
 
Préparation
Crème glacée :
Dans un grand saladier, battre les jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe de sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Mélanger ? de tasse de sucre, le gingembre émincé et 1 cuillère à soupe d’eau dans une grande casserole. Mettre à feu doux sans remuer environ 10 mn, jusqu’à ce que le sucre brunisse. Retirer du feu. Rajouter la crème et le lait bien froids et battre énergiquement. Porter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment pendant 2 à 3 mn. Mettre cette crème au caramel dans le saladier contenant la préparation de jaunes d’œufs. Transférer ce mélange dans une casserole et mettre à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Le mélange ne doit pas bouillir. Placer dans un récipient propre et laisser refroidir. Après refroidissement, mettre au congélateur pendant 2 heures minimum, voire une nuit.
Pour un meilleur résultat, faire durcir la crème glacée dans une sorbetière.  
 
Gingembre confit :
Préchauffer le four à 200°. Mélanger le gingembre, le sucre et l’eau dans une poêle non adhésive et mettre à feu moyen. A ébullition, réduire le feu et remuer constamment pendant 20 à 25 mn. Egoutter les morceaux de gingembre et mettre sur un plat allant au four. Enfourner pendant 8 à 10 mn. Transférer sur un plat et laisser refroidir.
 
Pêches au sirop :
Chauffer le beurre dans une poêle non adhésive à feu moyen. Ajouter le sucre, le gingembre, les demi- pêches (parties coupées sur la poêle). Laisser 5 mn jusqu’à ce que les pêches soient caramélisées, puis les retourner en rajoutant 1 cuillère à soupe d’eau. Laisser de nouveau 5 mn en rajoutant 1 cuillère d’eau si nécessaire. Transférer sur un plat, couvrir et laisser refroidir. Mettre le gingembre à part. Dans la même poêle, rajouter les fruits rouges et les mettre quelques minutes à feu doux pour qu’ils rendent du jus. Mettre les fruits rouges sur le plat de service avec leur jus. Placer les demi-pêches sur les fruits rouges, faces coupées sur le dessus. Mettre une boule de glace dans chaque moitié de pêche et décorer avec le gingembre confit. Servir quand les fruits sont encore tièdes.



Fruits de mer frits aux aromates

Ingrédients :
Fruits de mer cuits : 6 filets de poisson blanc coupés en petits morceaux, 6 calamars, 6 moules, 4 crevettes décortiquées, 4 pinces de crabe décortiquées et tout autre fruit de mer de son choix - Sel, poivre, ? cuillère à soupe de sucre - 3 cuillères à soupe de piment rouge et vert émincé - 2 gousses d’ail - 4 cuillères à soupe d’huile - 2 cuillères à soupe de sauce de  poisson - ? tasse de bouillon de volaille - ? de tasse de basilic et de persil émincés
 
Préparation :
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse.
Ajouter l’ail, le piment et le poivre. Laisser sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit odorant.
Ajouter les fruits de mer et continuer à faire frire. 
Mettre la sauce de poisson, le sucre, le basilic et le persil et poursuivre la cuisson.




Thot Man Pla - Beignets de poisson au curry

Ingrédients : 500 g de filets de poisson ;  250 g de haricots verts finement ciselés ; 1 œuf battu ; 1/4 de tasse d’échalotes coupées ; 1/4 de tasse d’ail haché ; 1/4 de tasse de citronnelle hachée ; 1/2 cuillère à soupe de racine de coriandre hachée ; 1/2 cuillère à soupe de galanga haché ; 1/2 cuillère à café de poivre ; 1/2 cuillère à café de zeste de bergamote ; 1 cuillère à café de pâte de crevettes ; 5 à 10 piments secs sans graines broyés ; 1/2 cuillère à soupe de sel ; 1 tasse d’huile végétale.
 
Préparation : Ecraser ou broyer ensemble les échalotes, l’ail, la citronnelle, la racine de coriandre, celle de galanga, le zeste, les piments secs pilés, le sel et la pâte de crevette en une pâte fine homogène. Passer le poisson au mixer, avec le mélange de curry. Ajouter l’œuf battu. Placer le poisson imprégné de sauce dans un grand bol. Mélanger aux haricots coupés. Façonner des beignets ronds et plats, en utilisant le contenu d’une cuillère à chaque fois. Chauffer l’huile dans une poêle, y plonger les portions jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir avec une salade de concombre.



Khao Phat - Riz frit

Ingrédients :
- 200 g de poulet désossé et sans peau, coupé en morceaux de 1 cm,
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe d’ail pilé,
- 1 oignon moyen émincé,
- 2 œufs,
- 750g de riz cuit,
- 1 tomate coupée en 8 tranches,
- 1 oignon vert coupé,
- 2 cuillères à café de sauce de soja claire,
- 1 cuillère à café de sauce de poisson,
- 1 cuillère à café de sucre,
- 1 cuillère à café de poivre blanc.

Préparation :
Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le poulet et l’ail, bien mélanger pendant environ une minute. Ajouter l’oignon et cuire encore une minute, y casser l’œuf, mélanger, puis ajouter le riz en remuant et le reste des ingrédients. Bien mélanger. Cuire à nouveau 2 mn et servir sans attendre avec des tranches de concombres et des petits oignons verts.



Po Pia Thot - Rouleaux de Printemps

Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe d’huile,
- 1 cuillère à soupe d’ail pilé,
- 250 de porc haché,
- 2 tasses de carottes râpées,
- 2 tasses de céleri écrasé,
- 60 cm3 de sauce de poisson (Nam Pla),
- 1 cuillère à soupe de sauce Maggi,
- 2 cuillères à soupe de sucre, une pincée de poivre blanc,
- 1 tasse de haricots verts,
- 20 crêpes pour nems,
- 2 jaunes d’œuf,
- 3 tasses (750 cm3) d’huile pour friture.

Préparation : Chauffer une grande poêle, ajouter l’huile, l’ail et le porc. Faire cuire le porc à point. Ajouter les carottes, le céleri, les sauces, le sucre et le poivre. Cuire une minute à grand feu afin de réduire la sauce. Laisser refroidir et ajouter les haricots verts. Placer une crêpe à plat et y déposer 2 cuillères à soupe du mélange dans le bas, vers soi. Rouler l’ensemble, rabattre les bords et enduire de jaune d’œuf. Répéter ainsi avec le reste. Chauffer l’huile à 180°C et faire frire les rouleaux jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir avec une sauce aigre-douce.



Bua Loi Phuak - Boulettes de Taro à la crème de coco

Ingrédients
- 1 tasse de taro cuit et écrasé
- 2 tasses de farine de riz gluant
- 1 tasse de farine de maïs
- 4 tasses de lait de coco
- 1 tasse de sucre de palme
- 1 pincée de sel
- 6/8 cuillère à soupe d’eau.

Préparation
Pour 4 à 6 personnes.
Mettre les farines de riz et de maïs dans un bol. Ajouter un peu d’eau et bien mélanger en pâte lisse. Mettre le taro écrasé et pétrir l’ensemble. Rouler en petites boulettes et réserver. Dissoudre le sucre de palme et le sel dans le lait de coco à la chaleur, sans cesser de remuer. Porter à ébullition et ajouter les boulettes de taro. Sortir du feu lorsqu’elles sont cuites. Servir chaud.



Som Tam et Khao Niao - Salade de papaye verte et riz gluant

Salade de papaye verte :
1 papaye moyenne encore verte ; 4 gousses d’ail ; 6 piments verts secs (Phrik Khi Nu) ; 2 tomates en tranches ; 1 à 2 tasses de haricots verts coupés ; 2 cuillère à soupe de pâte d’anchois ; 1/2 cuillère à soupe de sel ; 1/4 de tasse (60 cm3) de jus de citron vert ou de tamarin.

Riz gluant :
4 tasses (1 kg) de riz gluant
Placer 1 kg de riz gluant dans une casserole et recouvrir d’eau.

- Bien malaxer dans l’eau le riz entre les doigts, puis jeter l’eau
- Rincer ainsi plusieurs fois jusqu’à eau claire
- Laisser une nuit entière
- Pour gagner du temps, on peut laisser tremper 3 heures seulement dans l’eau chaude avant cuisson
- Egoutter le riz et le mettre dans un cuit vapeur ou un panier sur un récipient d’eau en ébullition environ 30 minutes
- Peler la papaye verte et la rincer à l’eau claire. Jeter les graines et râper la chair
- Mettre les gousses d’ail et les piments dans un mortier et écraser au pilon en petits morceaux
- Ajouter la papaye et les autres ingrédients et mélanger doucement avec le pilon et une cuillère
- Servir frais