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Des saveurs à goûter du Nord au Sud

La réputation de la cuisine thaïe n’est plus à faire, en atteste l’étoile Michelin décernée pour la première fois en France à un restaurant thaïlandais (L’Orchidée à Altkirch). Les gastronomes en visite au Pays du Sourire ne boudent donc pas leur plaisir et se régalent de spécialités aux saveurs subtiles notamment à Bangkok, Chiang Mai et Phuket à qui le célèbre guide rouge consacre désormais une édition.
Chaque région du royaume sert son lot de délicieuses surprises gastronomiques, basées sur des ingrédients locaux, des particularités culturelles et parfois aussi sur l’influence de pays voisins telle l’empreinte de la Malaisie et de l’Indonésie dans le Sud, celle du Laos dans le Nord-Est, du Myanmar et de la Chine du Yunnan dans le Nord.
Le Centre est le fief de la cuisine royale, la plus connue des touristes étrangers et celle qui a contribué à la renommée gastronomique internationale de la Thaïlande. Dans cette région, en dehors du fameux Pad Thaï, bien d’autres spécialités savent ravir les papilles, comme le succulent Kor Moo Yang (cou de porc), le potage Tom Kha Kai (poulet et lait de coco), le Tom Yum Goong (soupe de crevettes épicée et aigre) ou encore le Kaeng Khiao Wan (curry vert au poulet ou au bœuf, basilic et aubergines).
Sur la côte au sud de Bangkok, la ville de Phetchaburi est connue pour son sucre de palme et son délicieux Khanom Mor Gaeng (gâteau aux haricots jaunes). Sur le marché, vous pourrez tester le Khao chae (riz flottant dans de l’eau parfumée d’herbes), une spécialité des Mons, établis surtout dans l’ouest de la Thaïlande à partir du 5e siècle. Leur cuisine se mange également aux alentours de Kanchanaburi. La feuille de thé joue un rôle important du côté de Sangklaburi, prêt de la frontière birmane. Elle se mélange dans les salades ou enveloppe le Miang (émincé de noix de coco, crevettes séchées et piments).
Le riz gluant ou Khao Nio est omniprésent dans la cuisine souvent corsée du Nord-Est (Isan). Il se mange sous forme de boulettes trempées dans des sauces ou des currys, comme le Kaeng Hanglay (curry de porc aigre-doux au tamarin d’influence birmane). Les saucisses sont d’autres spécialités, notamment l’épicée Sai Oua au porc ou la Naem (couenne et viande de porc crue fermentée, ail et piment). Typique du Nord-Est, le Laab est une salade de poisson, de bœuf, de poulet ou de porc émincé, servie avec des feuilles de menthe et des légumes crus). La fameuse Khaep Moo (couenne de porc croustillante) s’accompagne de sauces comme la Nam Prik Ong (porc émincé, piment doux, tomate, ail, pâte de crevettes) ou la classique Nam Prik Noom (piments grillés, oignons, ail). Originaire de l’Isan, la célébrissime Som Tam (salade de papaye verte) se décline de bien des façons selon les régions, avec des arachides, des crevettes séchées, du crabe ou encore du poisson en saumure salé. Dans les villages isolés du Nord, il est possible de goûter au serpent ou à la tortue et au cœur de l’Isan on peut parfois manger des grenouilles, des lézards et des insectes.
Mélangeant influences chinoise, musulmane et thaïe, la cuisine du Sud s’avère bien souvent tout aussi relevée que celle du Nord. Ainsi par exemple le Kaeng Tai Plaa (estomacs de poisson fermentés, piment, pousses de bambou, légumes et sauce très relevée) ou le Kaeng Luang (poisson, papaye verte, pousses de bambou ou cœur de palmier) sont des recettes contenant de nombreuses épices. Certaines spécialités s’avèrent toutefois un petit peu plus douces pour les palais occidentaux comme le Khao Yam (salade de riz, légumes et poisson séché), le Phad Sataw (sauté de porc ou de crevettes et haricot très parfumé) ou encore le Khao Mok Gai (poulet rôti, riz au curcuma) qui rappelle le Biryani indien. Si le crabe à carapace molle est l’ingrédient phare de la région, il ne faut pas manquer de goûter les calamars frits avec leur encre ou les moules cuites à la vapeur dans leurs coquilles, parfumées au jus de citron vert et aux herbes. Trang en particulier est une destination de choix pour les gourmets, et ce, dès le petit déjeuner dont le porc (Mu Yang) est la vedette. Après avoir mariné plusieurs heures dans une préparation d’herbes chinoises, d’épices et de miel, les cochons sont cuits entiers pendant la nuit. Le porc est si fameux qu’il est célébré tous les mois de septembre au cours d’un festival annuel du porc où les chefs de village partagent les secrets de leurs marinades. Si le Khanom Chin (nouilles de riz fermentées, sauce au poisson et au curry) est populaire dans toute la Thaïlande, ce plat prend tout son sens ici grâce à l’abondance de fruits de mer locaux et de noix de coco. Enfin, Trang est connue pour son café Kopi servi noir, fort et sucré et souvent accompagné de Cha Kui (pain doux frit) ou de Pa Tong Ko (beignets).
Enfin au chapitre des desserts thaïlandais, bien souvent négligés, le Choob est probablement le plus remarquable dans les formes et couleurs, composé de fruits et de légumes miniatures en pâte et de mangue cuite dans du lait de coco trempée dans de la gélatine. Les fruits évidemment contribuent à bien des douceurs thaïes dont la plus connue est sûrement le Khao Niew Ma Muang (riz gluant, crème de coco sucrée, graines de sésame grillées et mangue bien mûre). La banane connait de nombreuses variations et peut se manger en Kluay Buad Chee (à la crème de noix de coco sucrée-salée), en Kluay Tord (beignets) ou encore en Khanom Kluay (cuite à la vapeur avec de la farine de riz et de la noix de coco). Le Taap Tim Krob (brisures de châtaignes d’eau saupoudrées de farine de tapioca rouge, servie avec de la crème de coco et de la glace pilée) est aussi inscrit sur la longue liste des mets sucrés.

Source : magazinelatitudes.com


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