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Les clés d’un bon curry thaï

Les currys thaïs sont mondialement connus et il y en a de toutes sortes : épicés, doux, très parfumés, plus subtil, liquide, plus sec etc. Il existe aussi des currys régionaux du Nord, du Sud, du Centre et du Nord-Est de la Thaïlande, certains faits avec du lait de coco et d’autres avec du bouillon.


Le curry Gaeng Panaeng Mu est sec, doux et crémeux avec une très belle saveur liée aux feuilles de lime kaffir et au tamarin. Le Massaman au poulet (Gaeng Massaman Gai) est un curry savoureux du Sud qui est peu épicé et très parfumé grâce à la cannelle, aux clous de girofle et à la cardamome. Le poulet au curry vert (Kaeng Kiaw Wan Gai) est un grand classique de la cuisine thaïe qui est apprécié par tout le monde. Le curry rouge Kaeng Kua Sapparod est un plat dans lequel vous pouvez utiliser poissons ou fruits de mer. Le curry jaune au poisson (Kaeng Kari Pla) est doux et savoureux, la couleur jaune vient du curcuma frais dans la pâte de curry.


Si vous souhaitez réaliser un bon curry thaï il vous faut de bons ingrédients utilisés dans les bonnes proportions.

Un bon lait avec crème de coco doit contenir seulement deux ingrédients, au minimum 60% d’extrait de noix de coco et de l’eau. Vous ne pouvez pas faire un bon curry avec un lait de coco médiocre contenant des additifs ou peu d’extrait de noix de coco. Privilégiez le lait de coco en boite de carton car il permet de séparer plus facilement la crème qu’en boîte de fer.


La qualité de la pâte de curry est évidemment cruciale. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez également prendre le temps de préparer votre propre pâte de curry ce qui est encore mieux car contrairement aux pâtes commerciales, où les ingrédients sont éclatés par de gros robots, vous les écraserez soigneusement dans un mortier (le fait d’écraser les ingrédients libère davantage les huiles essentielles contenues dans la citronnelle, le zest de lime kaffir, le galanga etc).


Le premier goût d’un curry thaï ne doit jamais être sucré. En général on doit sentir les saveurs salées et épicées avant de percevoir le goût sucré. Le sucre de palme, qui provient de la sève des fleurs du palmier, est un ingrédient essentiel dans la cuisine thaï et dans les currys.

Une bonne sauce poisson est également importante (épiceries asiatiques) et doit contenir des anchois, du sel et parfois un peu de sucre.

Pour les herbes on utilise souvent du basilic sucré (Bai Horapha), communément appelé basilic thaï, ce qui est une erreur puisqu’en Thaïlande on trouve trois types de basilic : Bai Horapha, Bai Kapow et Bai Manglak.


En fonction du curry que vous souhaitez cuisiner vous aurez besoin de légumes variés tels que l’aubergine. Dans le curry massaman (Sud de la Thaïlande), on utilise des oignons grelot et des pommes de terre. Dans le Nord et le Nord-Est on mange du riz collant, Khao Niew, qu’on doit laisser tremper 8 h dans de l’eau avant de le faire cuire dans un panier en osier déposé sur un pot de cuisson en zinc avec de l’eau. Le riz est par la suite servi dans de petits paniers. Vous faites de petites boules de riz avec les doigts et vous trempez le riz dans le curry ou vous prenez un peu de riz avec la cuillère et vous la trempez dans le bol de curry en ramassant au passage du liquide et des légumes.


Dans de nombreux livres de cuisine la première étape dans la réalisation d’un curry est de frire la pâte de curry dans de l’huile végétale avant de rajouter la crème et le lait de coco. Ceci est une erreur !

Commencez par chauffer la crème de coco (la partie épaisse dans la boîte), dans une casserole ou wok. Laisser cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que la crème épaississe et que vous voyez des bulles apparaître. Ceci est le signe que la séparation des matières grasses dans la crème a débuté.

Rajoutez la pâte de curry et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Vous allez voir l’huile « sortir » de la crème de coco. C’est seulement à ce stade que vous pouvez rajouter le lait de coco et poursuivre la recette. En suivant cette méthode vos currys seront délicieux et vous n’aurez pas besoin d’utiliser d’huile.


Avec des ingrédients de première qualité vous allez faire de succulents curry et vos invités vous en seront reconnaissants !


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